En el supermercado todo se llama matcha. En Japón existe un vocabulario más exacto y dos grados que sirven para cosas distintas. Saber cuál usar evita decepciones — y desperdiciar dinero en un polvo que iba destinado a un brownie.
La cosecha cambia la hoja
La primera cosecha (ichibancha) ocurre entre finales de abril y mayo. Las hojas son jóvenes, blandas, dulces en aroma. La segunda cosecha (nibancha) es de verano: hoja más madura, más astringente, más economía. El matcha ceremonial nace siempre de ichibancha; el culinario, casi siempre de nibancha o posteriores.
El sombreado define la planta
Veinte días antes de la cosecha, los campos se cubren con redes oscuras (kabuse). Sin sol directo, la planta produce más clorofila y más L-teanina, y menos catequinas amargas. Esto explica el verde intenso y el sabor umami del ceremonial. El culinario tiene un sombreado más corto o nulo.
El molino lo decide casi todo
Un molino de piedra granítica tradicional muele 30 g de tencha por hora. La fricción y el calor están controlados para no oxidar el polvo. El matcha culinario suele molerse en máquinas industriales más rápidas: el polvo es algo más grueso y oxida un poco más, pero rinde perfecto en una receta.
Cómo distinguirlos en casa
| Aspecto | Ceremonial | Culinario |
|---|---|---|
| Color | Verde intenso, vivo | Verde mate, a veces oliváceo |
| Aroma | Vegetal dulce, fresco | Más herbáceo, menos dulce |
| Sabor | Umami, final limpio | Más astringente |
| Uso | Solo con agua, ritual diario | Repostería, lattes, smoothies |
| Precio | Más alto por proceso | Más económico |
Color
- Ceremonial
- Verde intenso, vivo
- Culinario
- Verde mate, a veces oliváceo
Aroma
- Ceremonial
- Vegetal dulce, fresco
- Culinario
- Más herbáceo, menos dulce
Sabor
- Ceremonial
- Umami, final limpio
- Culinario
- Más astringente
Uso
- Ceremonial
- Solo con agua, ritual diario
- Culinario
- Repostería, lattes, smoothies
Precio
- Ceremonial
- Más alto por proceso
- Culinario
- Más económico
Lo que no es matcha
Cualquier polvo verde no es matcha. Si la etiqueta dice té verde molido, té verde en polvo o green tea powder sin más, es sencha pulverizado: mismo color, otra cosa. Tampoco es matcha el moringa ni el spirulina. El matcha solo procede de hojas tencha de Camellia sinensis molidas en piedra.
